90 γρ. μαγιά νωπή (3 φακελάκια ξερή)
1/2 φλ. νερό χλιαρό (40 βαθμών Κελσίου)
280 γρ. ζάχαρη (1 1/4 φλ.)
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. μαχλέπι
1/2 φλ. καυτό γάλα
5 αυγά (θερμοκρασία δωματίου)
250γρ. βούτυρο (λιωμένο και ζεστό)
αυγό αραιωμένο με λίγο νερό για άλειμμα
Σε ένα μπολ φτιάχνουμε το προζύμι βάζοντας το χλιαρό νερό, τη μαγιά και τα 100γρ αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει μεγάλες φουσκάλες. Χρειάζεται περίπου 30'.
Σε μια λεκάνη βάζουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το καυτό γάλα και ανακατεύουμε. Όταν κρυώσει λίγο το γάλα, προσθέτουμε τα αυγά και δουλεύουμε το μείγμα ελαφρά με τα χέρια, σπάζοντας τους κρόκους και προσθέτουμε το προζύμι. Ρίχνουμε το αλεύρι σε δύο δόσεις, χωρίς να ζυμώνουμε αλλά τσιμπώντας το μείγμα ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Όσο αλεύρι δεν απορροφάται δεν το ζυμώνουμε, γιατί σφίγγει το ζυμάρι. Έπειτα προσθέτουμε λίγο λίγο το ζεστό βούτυρο πάνω στη ζύμη. Δεν ζυμώνουμε όπως το ψωμί παρά μόνο τραβάμε και διπλώνουμε τη ζύμη μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο.Το τράβηγμα και το δίπλωμα δίνει αφράτα και κορδονάτα τσουρέκια. Η ζύμη γίνεται απαλή, μαλακή και αποκτά όγκο. Το βούτυρο θα απορροφηθεί, καθώς η ζύμη φουσκώνει.
Σκεπάζουμε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα τυλίγουμε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα ή αν χωρά, τη βάζουμε σε ελαφρά ζεστό φούρνο. Την αφήνουμε να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες.
Σκεπάζουμε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα τυλίγουμε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα ή αν χωρά, τη βάζουμε σε ελαφρά ζεστό φούρνο. Την αφήνουμε να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες.
Χωρίς να ξαναζυμώσουμε τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε 12 μέρη και τα πλάθουμε απαλά σε κορδόνια. Ύστερα τα πλέκουμε σε πλεξίδες με 2, 3 ή 4 κορδόνια και ακουμπάμε το κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί.
Στο σημείο αυτό θα βάλουμε όλα τα τσουρέκια με τα χαρτιά τους, πάνω σε σχάρα ή λαμαρίνα, μέσα στο φούρνο ξεσκέπαστα (40 βαθμούς Κελσίου, με ένα μπολάκι νερό) και θα τα αφήσουμε μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Βγάζουμε τα ταψιά από το φούρνο και αλείφουμε μόνο τα τσουρέκια που θα ψήσουμε με ασπράδι και λίγο νερό και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι ή φιλέ αμυγδάλου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 35 λεπτά περίπου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 35 λεπτά περίπου.
