Για το προζύμι:

100 γρ. αλεύρι για τσουρέκι

50 γρ. νωπή μαγιά

1 κ.σ. ζάχαρη

150 γρ. νερό χλιαρό 

Για τη ζύμη:

800 γρ. αλεύρι για τσουρέκι

280 γρ. ζάχαρη

150 γρ. νερό 

2 μέτρια αυγά

130 γρ. βούτυρο κρύο σε κομμάτια

1/2 κ.γ. αλάτι

2 γρ. μαστίχα σε σκόνη

1 κ.γ. μαχλέπι

1 βανιλίνη

1/2 κ.γ. κακουλέ

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για το άλειμμα:

1 ασπράδι με 2 κ.σ. νερό

Αμύγδαλο 

Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα υλικά για το προζύμι και ανακατεύουμε πολύ καλά. 

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει για 15 με 20 λεπτά.

Χτυπάμε στο μίξερ για 2 λεπτά τη ζάχαρη, τα αυγά, το νερό, το ξύσμα και τα μπαχαρικά. Ρίχνουμε το προζύμι και συνεχίζουμε να χτυπάμε. 

Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.

Ρίχνουμε κομμάτι κομμάτι το κρύο βούτυρο μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τον κάδο.

Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Κόβουμε το ζυμάρι σε 9 ίσα μπαλάκια.

Ανοίγουμε σε κορδόνια ένα ένα τα μπαλάκια και πλάθουμε 3 πλεξούδες.

Σε ένα ταψί με λαδόκολλα βάζουμε τα τσουρέκια το ένα δίπλα στο άλλο, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστούν σε μέγεθος.

Αραιώνουμε το ασπράδι με το νερό και αλείφουμε απαλά και προσεκτικά τα τσουρέκια.

Πασπαλίζουμε με αμύγδαλο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις για 40 λεπτά στους 160°C.

Μόλις ψηθούν, τα βάζουμε πάνω σε μια σχάρα να κρυώσουν.